tourtière

TOURTIÈRE

: Nom fém.

Définition :

Terme culinaire qui désigne un pâté traditionnel ( v. Remarque ) généralement à base de porc haché.

Exemples d'emploi :
1. « [...] une tourtière un Ecu [...] »
  (Archives nationales du Québec à Montréal [ ANQM ], 16 mars 1808, gr. JB CONSTANTIN, Inventaire # 397, FTLFQ.)
2. « [...] et qui dira le nombre de filleuls et filleules qui, à l'époque des étrennes du nouvel an, assiégeait avant le jour le Manoir seigneurial !... On dit même que le bon seigneur ne dédaignait pas la noce champêtre, ni la tourtière obligée, ni la succulente pyramide de crêpes, de beignets et de croquesignoles. » (Mère SAINT-THOMAS et Mère SAINTE-MARIE. « Les Ursulines de Québec, depuis leur établissement jusqu'à nos jours », p.123, Québec, 1864, 422p.)
3. « Ça s'appelle encore des tourtières, malgré que c'est fait avec de la viande ordinaire ; à c't'heure, c'est rien qu'un pâté à la viande. Mais avant c'était pas de même. Il y avait des oiseaux qu'on appelait des tourtes, qu'étaient ce qu'il y a de meilleur au monde à manger. » (RINGUET [ pseud. de Philippe PANNETON ]. « Trente Arpents », p.141, Montréal, éd. Fides, 1973, [ éd. originale 1939 ], 328p., NéoClas.)
4. « Le passage [ voie de migration ] pour l'alimentation d'hiver a été longtemps celui des tourtes ou pigeons des bois ; c'était des petits pigeons bleus du type palombes ; on les prenait dans de grands filets en quantités invraisemblables. On les conservait, avec de la farine et du lard, en gâteau ou pâté de viande qu'on appelait tourtière et qu'on accumulait en grand nombre dans cette cuisine d'été [ v. ce mot à la fenêtre Lexique québécois ], qui servait l'hiver de garde-manger, livré au froid. Malheureusement, depuis un demi-siècle, ces oiseaux ont complètement disparu et cette réserve d'hiver n'apparaît plus sur les tables canadiennes.
  
  D'autres oiseaux ont été récoltés et conservés de la même façon : grues, canards, oies sauvages, outardes ; [...]. Cependant, les tourtières continuent à se faire, mais avec d'autres animaux : perdrix, lièvres, grives. [...] le gibier remplaçait alors le porc ; on le préparait rôti au lard ou aux fèves, ou bien avec des bluets ( myrtilles ) [ v. " bleuet " à la fenêtre Lexique québécois ], ou encore en tourtière. » (Pierre DEFFONTAINES. « L'Homme et l'hiver au Canada », pp. 117 et 119, Paris, Gallimard éd., 1957, 293p.)
5. « L'heure était venue d'apporter la jarre de beignets blanchis de sucre fin, le ragoût où les boulettes reposent dans une sauce onctueuse, les tourtières fondant dans la bouche et les ridelles généreusement épicées. » (Germaine GUÈVREMONT. « Le Survenant », p.73, Montréal, éd. Fides, 1974, [ éd. originale 1947 ], 210p., NéoClas.)
6. « Les cretons, le fromage de tête, les tourtières, les rôtis, tous dérivés du fameux porc, s'ajoutaient au boudin. Puis venaient les pâtisseries, tartes, croquignoles et beignes dont l'un des éléments essentiels n'était autre –ô esprit pratique !– que le gras même du cochon mis de côté pendant la préparation des cretons. »
  (Dominique MANDRON-NADEAU. « Le Temps des Fêtes », Déco, 1972, vol.01, no.05, 12-72, p.31, c.01, NéoCan.)
7. « Le lendemain il lui faisait parvenir deux pots de tabac ; le jour suivant, ce fut un jeu de cartes pornographiques et un flacon de cognac, puis un rasoir électrique, et une tourtière encore toute chaude [...] Maurice les refusa, mais ne put s'empêcher de goûter à la tourtière. » (Yves BEAUCHEMIN. « L'Enfirouapé », Montréal, p.107, éd. La Presse, 1974, 257p., NéoClas.)
8. « On ne mange pas de cochonneries pareilles chez nous, en Pologne, dit-il, et nous laissons tranquilles nos grenouilles. Chez lui, au Québec, on préfère des tourtières, tandis que chez moi, on fait la meilleure choucroute du monde. N'est-ce pas, Thomas, que c'est délicieux une tourtière fabriquée par les jolies mains de ta Mado ? Les éternelles discussions des affamés, pense Thomas, mais cela ne l'agace plus. Désormais, il a l'impression de s'éloigner déjà du camp avec, comme viatique, la minuscule carte tracée par un officier canadien. » (Alice PARIZEAU. « Côte-des-Neiges », pp. 296-297, Montréal, Pierre Tisseyre éd, 1983, 368 p., FTLFQ.)
9. « C'est un bon repas, buffet froid et buffet chaud, que la patronne n'avait pas voulu préciser à celle qui commandait le repas, au nom de la famille. C'est une originalité qui mérite d'être notée; heureusement, la confiance totale qu'elle demandait n'a pas été déçue. C'était bon et abondant; outre les mets froids ordinaires, du pâté à la viande et une tourtière du Lac St-Jean. » (Roland BONENFANT. « Jour de l'an 1991 » [lettre circulaire], 3 janvier 1991, Archives familiales Bonenfant.)
10. « À la salle à manger, la serveuse, en entendant son léger accent du Lac-Saint-Jean, lui a proposé une " vraie " tourtière du Lac au lieu du pâté chinois. [...] Du lièvre, du chevreuil et de la perdrix finement détaillées avec des pommes de terre en dés, le tout relevé d'herbes fraîches [...]. » (Claude FOURNIER. « René Lévesque : portrait d'un homme seul », p.34, Montréal, Les Éditions de l'Homme, 1993, 341 p., FTLFQ.)
11. « Avant Noël, les femmes de la maison préparent la charcuterie et les autres mets à base de viande de porc. Elles passent plusieurs jours à cuisiner. Dans un premier temps, elles font des tourtières ; tous les membres de la famille raffolent de ces pâtés de viande de porc haché, bien assaisonnée, cuits au four. Quand la viande est trop grasse, elles y ajoutent un peu de veau et de bœuf ou des pommes de terre pilées. » (Jean PROVENCHER. « Les quatre saisons dans la vallée du Saint-Laurent », p.423, Montréal, Les éditions du Boréal, 605p.)
12. « Trente-neuf fois, elle refera les mêmes gestes de rouler l'abaisse. La tâche lui est facile et légère. Pour elle qui a des milliers de fois pétri le pain, donné corps et âme aux miches, pour elle qui est rompue aux mille secrets de la fabrication des soupes, des bouillies et du gruau matinal, pour elle qui connaît à fond l'alchimie des rôtis bien dorés, des ragoûts, des bouillis de bœuf, carottes et petites fèves, des fèves au lard, de la fricassée et des tourtières, pour elle qui possède l'alphabet complet des gâteaux, des beignes et de la galette de sarrasin, pour elle qui, à l'œil, concocte tire, sucre à la crème, œufs dans le sirop et confitures, elle peut, malgré l'exigence et l'attention requises par son travail, laisser son cœur rôder autour, contrôler, sans en avoir l'air, ceux à qui, plus tôt dans la matinée, elle a assigné des tâches. » (Yvon BONENFANT. « Une Alliance dans ses grandes lignes » [collectif], p.335, Éditions de la Catalogne, coll. Le Galendor #12, Trois-Rivières, 2002, 408p.)
  
  REMARQUE : « Qu'est-ce qu'une tourtière ?
  C'est, au départ, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. En 1611, la tourtière commence à désigner la pâtisserie composée de viandes ou de poissons et cuite dans un plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire. » (Cuisine québécoise, site Internet « Saveurs du monde », Presse Internationale MSCOMM ltée, Michèle Serre, éditeur, 1998-2002.)
  
  SYNONYMIE : pâté à la viande.
  
  SYNTAGMATIQUE : Tourtière à la viande, tourtière au lièvre, à la perdrix, à l'orignal, au lard, au porc, au veau, etc. (CELM). Tourtière du Lac, tourtière du Lac-Saint-Jean ( v. Six-pâtes [ cipaille ] du Lac-Saint-Jean, Remarque, Site Web ). Toutière de Rigaud ( v. Remarque. ), Tourtière de Saint-Jovite (id.) etc. ( id. ), viande à tourtière, pointe de tourtière, morceau de tourtière, faire des tourtières, tourtière des Fêtes ( FTLFQ, CELM ).

HISTORIQUE : Tourtière, nom fém., « ustensile de cuisine pour faire les tourtes et par métonymie la pâtisserie », dérive de tourte issu ( XIIIe s. ) du bas latin torta « sorte de pain rond » ( DHLF, FEW ). Dans les dialectes de l'Ouest de la France le substantif a été relevé pour parler d'une « sorte de grand pâté », d'un « pâté de viande en croûte » ( ALO ), de « tourte à la viande ( de porc, de volaille ou de lapin ) et aux œufs durs » ( RézOuest ). Tourtière s'emploie encore dans ces régions de France pour parler d'un mets fait à base de viande enveloppée dans de la pâte et généralement de grandes dimensions.

En québécois tourtière, nom fém., « sorte de pâté... » ( 1611 ), est surtout associé à la célébration du temps des Fêtes. Le mot d'emploi général sur tout le territoire ne vient toutefois pas, comme le voudrait l'étymologie populaire, de tourte « espèce de pigeon sauvage dont l'extinction remonte au début du XXe siècle » ( v. Exemple d'emploi No 4 ). Cet oiseau a anciennement servi à l'apprêt des tourtières, mais demeure sans attache avec le nom de l'oiseau.

Quant à la prononciation tourqui(é)r, aussi d'origine dialectale ( FEW ), elle est aujourd'hui vieillie.

Catégorie :

Dialectalisme.